维生素摄入不足或过量都会带来危害
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维生素参与生命活动过程中各个环节——维持神经系统正常功能、参与蛋白质脂肪合成及代谢、参与各种酶和抗体的合成等。维生素缺乏或过量，都会影响生理功能的正常代谢。维生素缺乏原因1.食物供应严重不足，摄入不足。如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。
2.吸收利用降低。如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。
3.维生素需要量相对增高。如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
危害维生素A：导致夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑。
维生素B1：造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。如神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓。
维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等。
维生素B3（烟酸）：表现为神经营养障碍，初时全身乏力，往后的时间会在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性皮炎。
维生素B5：人体暂未发现有典型的缺乏病例。
维生素B6：引起呕吐、抽筋等症状。（由于食物含有丰富的维生素B6，及肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。）
维生素B7：包括皮炎、湿疹，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血、脱发。
维生素B9（叶酸）：白细胞减少，红细胞的体积变大，发生巨细胞性贫血。中性白细胞的分叶数不是正常时平均2~3叶,而是5叶以上的白细胞数显著增加。人的肠道细菌能合成叶酸，故一般不易发生缺乏病。但当吸收不良，代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）等时，皆可引起叶酸缺乏。
维生素B12：巨幼红细胞性贫血。
胆碱：肝脏功能异常，肝脏出现大量脂质（主要为甘油三酯）积累，最终充满整个肝细胞；危害肾脏缩水功能；造成的致癌过程首先造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞株生存并增殖；与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常，造血障碍和高血压也均有报道。
肌醇：湿疹，头发易变白。
维生素C：坏血病，抵抗力下降。
维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症。
维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等。
维生素过量维生素A成人连续几个月每天摄取5万IU以上会引起中毒现象。幼儿如果在一天内摄取超过IU则会引起中毒现象。
主要表现：由于破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关节疼痛；皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。
维生素D维生素D是防治佝偻病的要药，但应用过量所造成的后果比患佝偻病还危险。据观察，若小儿每日服2万单位，连服几周或数月之后，可出现头痛、厌食、恶心、呕吐、口渴、嗜睡、多尿、脱水、高热及昏迷，尿内出现蛋白和红细胞，如不及时停药，可因高钙血症及肾功能衰竭而致死。
维生素A、D中毒，以6个月到3岁的婴幼儿发病率最高，多是由于家长给小儿服用鱼肝油过多而造成的。孕妇若大量服用维生素A、D，则会引起胎儿骨骼发育异常、先天性白内障、新生儿血钙过高以及智力迟钝等不良后果。
维生素B1大量应用维生素B1会出现头昏眼花、腹泻、浮肿、心律失常等。若肌肉注射过量可发生红斑、风疹块、接触性皮炎、支气管哮喘，甚至过敏性休克。孕妇过量服用会造成产后出血不止。
维生素B2大剂量注射维生素B2，能使肾脏的肾小管发生堵塞，产生少尿等肾功能障碍。
烟酸（B3）会使皮肤潮红、发热、瘙痒、出现蚊走感，也可发生心慌、恶心、呕吐等症状。
维生素B6孕妇若使用25毫克以上的大剂量，可影响胎盘对胎儿营养的供给，使胎儿的发育发生障碍。若肌肉注射过量也能发生过敏性休克。
叶酸（B9）会出现口苦、焦虑不安和睡眠规律反常等现象。
维生素B12可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、药疹、面部浮肿等过敏反应，也可发生心前区疼痛和心慌等，因此会使有心绞痛的病人加重病情，或发作次数增加。
维生素C长期大量服用，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻。若突然减少用量，比未服药前更易患坏血病，同时尿液酸化，草酸盐急增，容易形成肾结石。
婴儿大量服用维生素C，常有睡眠不安、消化不良、浮肿、腹泻、荨麻疹等。多次静脉注射维生素C，还会发生全身瘙痒性丘疹，甚至发生过敏性休克而致死。
维生素E每日用量大于毫克，长期应用可能导致血栓，还会引起月经过多或闭经现象；当剂量用到~1毫克时，对有些人会影响其生育。
对于有严重高血压、心肌损害和采用胰岛素治疗的糖尿病患者，使用维生素E应当特别慎重，开始时每日毫克，随后逐渐增加剂量，否则易引起血小板聚集与血栓形成。
维生素K会引起严重的黄癌或溶血性贫血及肝细胞损害等，还会有过敏反应。
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