基础营养素知识珍藏版

■基础营养素----维生素D的保健功能

★维生素D

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

维生素D是类固醇的衍生物，可分为维生素D2和维生素D3。

维生素D2多含于植物性食物中，它是由植物中的麦角固醇经阳光照射而合成的。

维生素D3可由人体皮肤和脂肪组织中的7-脱氢胆固醇经阳光照射合成。

所以严格地说，维生素D不是典型的维生素，因为它在体内可以合成。

含脂肪多的海鱼及其肝脏含有天然的维生素D3。

维生素D3又称胆钙化醇，每1μg胆钙化醇相当于40IU（国际单位)，每1IU相当于0.μg维生素D3。

维生素D是脂溶性维生素。

食物中的维生素D经小肠吸收，在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管进入血液，与自身合成的维生素D3一起转运到肝脏进行羟化反应，首先被氧化成25-羟维生素D3，再转运到肾脏，进一步羟化成具有生物活性的1，25-二羟维生素D3，最后转运到有关组织和器官中发挥其生理功能。

1，25-二羟维生素D3的活性最大，在促进小肠吸收、运转钙的速度方面要比维生素D2和1，25-羟维生素D3高三倍。

由于食物中维生素D的测定比较困难，因而目前我国的食物成分表中没有维生素D含量的数据，也很难从膳食调查中了解人群维生素D的营养摄取情况。

由于测定血中1，25-二羟维生素D3的方法比较复杂，所以国内很少有人进行测定。

一般血中的正常值为26-65μg/ml。

一般生化的诊断方法只能测定血清中的钙离子浓度和血清碱性磷酸酶的活性，来间接了解维生素D的营养情况。

若婴儿和儿童血清中的钙离子降低到8mg/ml以下，则有维生素D缺乏的可能。

儿童维生素D的供给量标准，根据年修订的我国膳食中营养素供给量标准为维生素D3(胆钙化醇）每日10μg，即IU。

●维生素D缺乏症

缺乏维生素D，可使人体对膳食中钙和磷的吸收降低，血钙水平下降，使骨骼的形成发生影响。

此外，缺乏维生素D还能使甲状旁腺激素的分泌增加。

此激素能促进骨的溶解和磷的排出，因此也抑制了骨中软骨组织和前骨质的钙化。

结果使骨质变软、变形，儿童则由于骨端软骨生长过度而形成结节。

佝偻病和骨质软化症都是由于膳食中缺乏维生素D从而形成骨的钙化异常。

前者多见于儿童或婴幼儿，后者多发生于成人，尤其是怀孕或哺乳的妇女。

骨质疏松症则为骨质量减少的疾病。

这一疾病与佝偻病或骨质软化症不同，骨的化学构成没有变化，但骨的质量减少到轻微的创伤或日常体力活动都会导致骨折的程度。

其主要原因是钙的摄取量太低或钙的吸收利用发生障碍。

骨质疏松症多发生于老年人，尤其是老年妇女。

●佝偻病的症状

佝偻病症状的发展可分为三个阶段：

第一阶段以低血钙为主要特征，患儿多汗，烦躁不安，出现手足抽搐，但无X光的阳性体征。第二阶段为继发性甲状旁腺亢进，此时血钙正常，但大量的磷从尿中丢失。

血清碱性磷酸酶活性增高，X线检查可发现骨骼出现各种病变。

第三阶段体内贮存的钙大部分耗竭，骨质脱钙、软化，此时甲状旁腺也不能维持血钙的最低水平，骨骼畸形明显，并伴有精神和运动功能的病态改变。

有时还可出现肝脾肿大和贫血。

佝偻病多见于婴幼儿，患儿因骨中钙磷含量过低，骨骺软骨过度增殖，骨骼缺少正常的硬度，长骨常有变形，形成“O”型或“X”型腿；

●佝偻病的预防

维生索D在海鱼中比较丰富，尤其是海鱼的肝脏。

如沙丁鱼、比目鱼、鲑鱼和金枪鱼。鱼肝油就是用海鱼的肝脏，特别是比目鱼的肝脏制造的。

其次是禽畜的肝脏和蛋类、奶类。

这些食物在国内获得比较困难。

日光浴是使身体合成维生素D的一个重要途径，因此应鼓励儿童多做户外活动，以吸收足够的紫外线来合成维生素D。

维生素D的标准供给量为IU，钙为1g。也可在冬季到来之前，给佝偻病好发年龄的婴幼儿注射一次大剂量的维生素D如IU作为预防。

■基础营养素----维生素E的保健功能

★维生素E

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

维生素E又名生育酚。

本世纪初Evans等人发现在植物中存在着一种不明物质，对动物的生殖、发育都有明显的影响。

缺乏这种物质会使动物的生殖机能受损，而补充它则可恢复其生育机能，并且逐渐认清它的结构及其存在的多种形式，逐一命名它们为α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚与δ-生育酚，合在一起称为总生育酚。

维生素E的食物来源主要为植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生和葵花子。

随着对其结构和生理作用机制的逐步认识，了解到维生素E具有明显的抗氧化特性，主要是通过阻断自由基链式反应来完成。

维生素E抗氧化的研究，尤其是其抗衰老等方面的研究和应用在当今世界正风行一时。

生育酚即维生素E，是一种苯骈吡喃的衍生物，在其酮环上有一个活泼的羟基，具有还原性，可提供单电子。

其次在五碳环上有一饱和的羟链。

这两个特点决定了维生素E具有还原性与亲脂性，所以它在线粒体膜与微粒体膜上非常丰富。

一般它的环位于膜的极性表面，即其羟基位于极性表面，侧链位于膜的非极性内部，与磷脂侧链相毗邻。

当自由基进入脂相，发生链式反应时，维生素E起到捕捉自由基的作用，如下式：

ROO+VitE一OH—ROOH+VitE一O.

维生素E对抗自由基脂质过氧化作用的效率很高。

有人估计每一个维生素E分子可作用于0个脂质分子。

这样高的效率若没有其他系统参与是不可能的。

Niki等提出了维生素E与维生素C相互作用的假说。

如在脂相中，维生素C本来没有抗脂质过氧化作用，但在维生素E的存在下，维生素C可以有较强的抗过氧化作用。

当维生素E与维生素C共存时，一般维生素E在维生素C耗尽以前，它的浓度变化很小。

●维生素E抗自由基的作用

自由基是广泛存在于各种化学反应中的活泼基团，对人体的正常生理代谢具有重要的功能。倘若产生过量，会引发所谓的自由基链式反应，则将导致细胞膜多不饱和脂肪酸的脂质过氧化，所产生的大量脂质过氧化物会损伤细胞膜及细胞内的大分子蛋白质与核酸，对机体造成损伤。

维生素E的抗自由基功能是由于其自身结构具有还原性，进而捕捉自由基，从而阻断自由基链式反应，起到对机体的保护作用。

而其自身则经过维生素C和含硫氨基酸的再生而还原或转变为醌类化合物。

●维生素E与抗衰老

维生素E与抗衰老的关系已研究了几十年，但目前各家说法不一。

综合起来：维生素E对群体的平均寿命具有明显的延长作用。

由此看出维生素E的抗衰老作用实际上只是一种保健作用。

对老年常发的慢性疾病有防治作用，如维生素E防治肿瘤与心血管疾病等，仅仅对诱发死亡的外部因素具有消除作用，而对人体本身衰老的进行并无多大影响。

●其他作用

1.抗肿瘤

大量的动物实验证明，维生素E可阻断一些化学致癌物的致癌作用。

从流行病学调查发现，维生素E的摄取与乳腺癌的发生有一定的负相关。

目前的研究结果认为维生素E主要是通过以下几条途径来降低肿瘤的发生：

①维持机体内氧化与抗氧化系统的平衡；

②阻断一些化学致癌物的致癌作用；

③提高机体的细胞免疫与体液免疫水平；

④对某些癌基因的表达具有抑制作用。

2.抗心血管病

目前的研究主要有维生素E与高血压，维生素E与动脉粥样硬化。

大量摄取维生素E可降低动脉粥样硬化的发病率，其机制可能与维生素E能阻碍动脉内皮细胞的“泡沫化”及平衡内皮细胞胆固醇代谢有关。

3.免疫

维生素E的缺乏对人类或动物的免疫功能均有影响，不仅是体液免疫力降低，而且对细胞免疫也有很大影响。

4.维生素E在化妆品中的应用

维生素E在这方面的应用大有前途，因为它可以进入皮肤细胞，并且具有抗自由基链式反应的作用。

从理论上讲，应该优于超氧化物歧化酶（SOD)，因为SOD是在自由基链式反应发生后再起作用的，而且其保存形式不太理想，而维生素E本身就是一个很好的抗氧化剂。

●维生素E的毒性问题

80年代初美国学者MacChalin做了维生素E的长期服用有无毒副反应的试验。

在成人每天服用维生素E~mg，观察近2年的时间，尚未发现中毒的现象。

说明维生素E的毒性几乎不存在或很小。

因此，维生素E不但可作为一种营养素加以补充，而且可作为药物以药理剂量来治疗由于自由基损伤所致的各种疾病。

●维生素E缺乏病

维生素E缺乏可引起生殖、神经和循环系统，肌肉、肝和消化道及脂肪组织发生变化。

所有的症状都可用α-生育酚进行治疗。但这些缺乏病症状极少发生于人体，这是因为：

维生素E广泛存在于食物中；

维生素E在人体组织中都有贮存；

维生素E在体内贮存的时间较长。

■基础营养素----维生素K的保健功能

★维生素K

维生素K可用来维持凝血酶原和凝血因子的活力，因此与血液凝结有关。

与骨骼的形成与修复也有关系，能防治骨质疏松症。

维生素K在肝中能将葡萄糖转变为糖原进行贮存并维持肝的正常功能。

它在肠道能防止肠出血，并有防止肠道感染的功能。

缺乏维生素K能导致异常出血和内出血。

维生素K有三种形式。

维生素K1和维生素K2存在于食物如绿叶蔬菜、菜花、燕麦和大豆中。

动物的肠道也能合成维生素K。

用化学方法合成的维生素K称维生素K3。

如果大量服用抗生素，则能杀死肠道中的细菌，影响肠道中维生素K的合成，这时需要补充维生素K。

如果服用维生素K的剂量太大，会发生皮肤潮红与出汗。

■基础营养素----维生素B1（硫胺素）的保健功能

水溶性维生素包括B族维生素与维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素、肉碱等。

B族维生素种类很多，有维生素B1(硫胺素)，维生素B2(核黄素)，维生素B6（吡哆醇)，维生素B12。

★维生素B1（硫胺素）

硫胺素是B族维生素的一种。

所有的B族维生素与维生素C都是水溶性维生素。

B族维生素绝大部分又是辅酶，它与体内的酶共同起着生化作用。

早在7世纪，我国著名的医学家孙思邈著的《千金方》，对硫胺素缺乏症的症状、临床类型、防治方法等作过详细论述。

认识到本病多发生于食米地区，用车前子、防风、杏仁、大豆、槟榔等进行治疗有效。

这些中药中均含有较多的硫胺素。

侯祥川撰写了《我国古书论脚气病》，收集了我国古代各家对硫胺素缺乏所引起的脚气病的名称、流行、分类原因、症状、预防、禁忌和治疗等方面的资料。

年Funk从研磨米中获得了一种浓缩物，该物能治疗鸽子的实验性多发神经炎。

15年后Jansen等从3kg研磨米中获得了mg纯的抗神经炎的因子。

“硫胺素”的名称来源于它的结构，含硫的噻唑环联结有氨基的吡啶环。

年Wlilliams确定其化学构造式，并用人工方法合成。

●引起硫胺素缺乏的原因

脚气病发病主要是由于膳食中缺乏硫胺素。

要保持适当的硫胺素和其他维生素的供给，膳食中应有玉米、豆类及鱼等食物。

我国南方脚气病发病率较高。其主要原因是这些地区是以大米为主食，米中硫胺素比小麦和杂粮中少，大米研磨精度高，加上南方气候潮湿，粮食易于变质，使米中硫胺素更少。

此外，妇女妊娠、哺乳，儿童生长、发育，成人剧烈劳动及甲状腺机能亢进，都会造成硫胺素缺乏。

长期腹泻或经常服用泻剂，以及胃肠道梗阻均可造成硫胺素吸收或利用障碍。

●病理变化

病理变化中有神经系统的损伤，心脏扩张肥厚，尤以右侧较明显，组织水肿，多见于下肢肌肉萎缩。

●症状

1.前驱症状

下肢软弱无力，常有沉重感。肌肉酸痛，尤以腓肠肌较明显。

常有厌食、体重下降、消化不良和便秘。

此外，可有头痛、失眠、不安、易怒、健忘等神经系统的症状。

并有对称性周围神经炎，肌肉有明显的压痛，跟腱和膝反射异常。

病程长者，有肌肉萎缩，共济失调，可出现异常步态。

2.循环系统症状

多有心悸、气促、心动过速和水肿。

有循环障碍者，可出现紫绀。常出现心界扩大，以右心较明显。

水肿多起于下肢，可遍及全身。

由于硫胺素缺乏而死亡者，约有60%的人有心包积液。

临床上以神经型为主的称为干性脚气病。

以水肿和心脏症状为主的称为湿性脚气病。

●预防

注意食物的调配，不应长期吃精白米、面的食物。最好掺杂吃些粗粮和杂粮。

改善烹调方法，尽量保存食物中原有的硫胺素。烹调时不另加碱，勿弃米汤和菜汤。治疗其他疾病时，也应注意硫胺素的供给。

■矿物质的保健功能

矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系统的功能有关，如血液和骨骼的形成、神经的功能、肌肉的调节。

矿物质可作为辅酶参与物质的代谢，能量的产生，维生素及其他营养素的利用。

人体必需维持正常的化学平衡，这种平衡要依靠体内矿物质的比例。

如果一种矿物质的比例失调，便会影响所有的矿物质，产生链式反应，以致化学反应失去平衡而导致疾病。

矿物质可以分为两类：

一类是钙、镁、钠、钾与磷，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；

一类是铬、铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌等，人体对它们的需要量较小，但在生理上也同样重要，称微量元素。

微量元素的服用量大多按微克计算，有的按毫克计算，不能服用过量，否则容易中毒。

目前在发达国家将矿物质与维生素合在一起做成片剂，作为保健食品或膳食补充品。一般矿物质是与蛋白质以螯合的形式组成的，这样使矿物质容易吸收并在血液中转运。

在进食时服用矿物质，消化过程中矿物质在胃中形成螯合物而被吸收。

矿物质的服用量不能过大，其重要原因之一是在吸收时，它们要相互竞争。

如果某一矿物质过多便会挤掉另外的矿物质，而使另外的矿物质发生缺乏。

■基础营养素----矿物质“钙”的保健功能

★钙（常量元素）

●钙的生理和生化作用

钙是人体含量较多的元素之一，在人体中的含量仅次于氢、氧、碳、氮而居第五位。

钙在人体的总量为1g，约占体重的1.5%-0.75%，其中99%的钙存在于骨骼。

骨骼是人体的重要支柱。

骨骼以外的钙，虽然只占体重的1%，但它却在体内起重要作用。

钙存在于细胞外液、软组织，并为细胞膜的成分之一。

钙参与凝血过程，对肌肉的收缩，包括心肌的正常作用以及神经肌肉的应激有重要作用。

因此也有人称钙是人体内的第三信使。

若离子钙在血浆中明显下降，则神经肌肉的应激性就会大大增加，以致手足抽搐。

相反，若离子钙在血中过高，则可引起心脏与呼吸的衰竭。

钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母和老年人都非常重要。

那么对青年和成年人又如何呢？99%的钙存在于骨骼，骨骼是钙的贮存库，在钙的代谢和维持人体钙的内环境稳定、钙的平衡方面起主要作用。

在成人的骨骼内，钙的吸收沉淀与溶解排出一直在不断地进行，每日约有mg的钙在骨骼中进出。

但随着年龄的增加，钙的吸收沉积逐渐减少。

到了老年，钙的溶解排出占优势，因而骨的质量缓慢地减少，以致发生骨质疏松症。

钙在骨骼中含量最高是在35岁左右（也就是骨密度的峰值)。

很多营养学家认为，到老年虽然钙的溶解和排出占优势，但骨密度峰值高的人会比峰值低的，不容易患骨质疏松症。

因此虽然中青年骨内钙的吸收和沉淀不及儿童那么活跃，仍主张补充较多的钙。

缺钙不仅是我国而且是全世界都存在的大问题，它在各个年龄段都有。

例如婴幼儿、儿童因缺钙和维生素D能引起佝偻病，孕妇、乳母能引起骨质软化症，老年人因缺钙而引起骨质疏松症。

宇航员长期在太空遨游，会因失去重力，导致钙的缺乏，以致对健康构成很大的威胁。

即使在经济发达的国家，由于缺钙所引起的老年骨质疏松症，也是一个严重的医学社会问题。

因此骨质疏松症被我国列为“九五”攻关的重点课题，北京建立了重点实验室。

●我国人民钙的营养状况

根据全国营养调查，我国人民钙的摄取量普遍较低。

城市每日钙的摄取量为mg，农村每日为mg。

我国年营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量(RDA)为mg，我国孕妇与乳母的RDA为0~。

美国年第10版的RDA为mg，孕妇与乳母各为mg，年美国发表的膳食参考摄取量(DRI)为mg。

我国供应钙的食物，大多不是钙含量丰富且容易消化吸收的牛奶和奶制品，而是谷类和蔬菜。

有的蔬菜如菠菜含有较多的草酸和植酸，这些酸能与钙形成不溶于水的草酸钙和植酸钙，在人体内是根本不能吸收的。

●缺钙的症状

佝偻病和骨质软化症都是由于膳食中缺乏钙和维生素D或人体缺少阳光照射，从而形成骨的钙化异常。

前者多见于儿童，后者多发生于成人，尤其是妇女，特别是怀孕和哺乳的妇女。

骨质疏松症则为骨的质量减少的疾病，这一疾病与佝偻病或骨质软化症不同，骨的化学构成没有变化，但骨的质量减少到即使轻微的创伤或日常体力活动，都会导致骨折的程度。

其主要原因是钙的摄取量太低或钙的吸收利用发生障碍，多发生于老年人，尤其是老年妇女。

佝偻病的早期症状有幼儿易哭、不安、夜惊、多汗，颅骨软化，血液低钙、高碱性磷酸酶和低磷。

骨质软化症的主要症状为四肢酸痛，尤以夜间为甚，病情严重时疼痛加剧，多在腰背部。

由于骨质变软，使骨盆受压而变形，胸骨和脊椎也可变形。

骨质疏松症的症状为容易骨折，最易折断的骨骼为股骨、脊椎和长骨部分。

有的骨质疏松症没有症状，直至摔跤骨折后才发现，称之为“无声”的疾病，很难预防，这在老年人中要占10%以上；

有的有症状，称症状性骨质疏松症，如老年人的腰背痛，这在老年人中要占15%-60%。

骨质疏松症的发病率随年龄的增加而增加。

例如由于轻微创伤所致的骨折，其发病率在50-64岁为2%，65-74岁为5%，75岁以上为10%。

质疏松症的发病率在老年男女中的比例为1:4，这是由于女性绝经后，雌激素缺乏的缘故。

老年骨质疏松症所带来的经济损失是无比巨大的，骨折所需的住院、手术、长期卧床护理的费用，在我国没有统计，在美国每年要消耗亿美元以上。

由于患者长期卧床导致失业，加上本人生活不能自理，需要他人护理，其损失更是惊人。

●对各种钙制剂的评价

钙那么重要，我国的膳食中又缺乏钙，各个年龄段的人都需要补充，且钙的补充量很大，每天需要mg。

那么如何补充呢？目前国内生产的钙制剂五花八门，根据不完全的统计共有多种，应该选择哪一种，这是人们最关心的问题。

现将各种钙制剂介绍如下：

1.活性钙

活性钙前几年曾经风行一时。存在下列缺点：

①活性钙的原料大部分来自近海的牡蛎和蚝的贝壳。这些海洋生物有很强的吸附作用，它们不但能吸附很多浮游生物作为食物，而且还能将海洋中污染的重金属吸附到贝壳中。因此所制造的活性钙容易含重金属，影响服用者的健康。

②钙在高温中活化时酸碱度有很大的变化，使它的酸碱度和胃酸的酸碱度相差太远，服后容易恶心和不适。因此很多地方已淘汰了这一产品。

2.用动物的骨骼制成的钙制剂

这是很好的钙的生物制剂，但存在下列问题：

①钙的含量太低。

②有的地方用来提取和加工的化学制剂有毒性，以致发生肝中毒，目前已有多例报告。

③猪、牛、羊的骨骼也能吸附重金属。

3.有机酸钙

有人认为有机酸钙如葡萄糖酸钙、枸橼酸钙、醋酸钙、天门冬氨酸钙和苏糖酸钙的消化吸收要比无机酸钙好。

目前市场上销售和做大量广告的基本上都是有机钙。

根据预防医学科学院营养和食品卫生研究所、医院微量元素研究室动物钙的表观和净消化吸收率试验证明，钙的消化吸收主要是根据机体内钙的营养状况而定。

如果在钙缺乏情况下，吸收率能高达90%以上，如果机体内钙的贮存比较充裕，钙的消化吸收率就在30%-40%，不论是有机钙还是无机钙都是一样的。

并没有消化吸收率有机钙要优于无机钙的说法。

钙在胃内经过胃酸的作用，溶解并形成钙离子，被机体所吸收与利用。

钙在体内只形成钙离子而并不形成钙分子。

我们需要补充的是钙元素，而且一次需要很大剂量，-mg。

有些复合钙有机酸的相对分子质量太大，使每片钙制剂只含钙元素10%左右，每天要吃6g才能达到摄取mg钙元素的要求。

4.碳酸钙

碳酸钙是国际上普遍认可的钙制剂。

目前在美国市场上大量供应的是碳酸钙。

最近市面上有一种碳酸钙制剂称钙尔奇D，每粒含钙元素mg，因为服用钙片时最好同时服用维生素D，这样便于钙的吸收利用，因此它又增加了维生素D每片IU。

●钙制剂的正确服用

目前，我国有多种钙制剂。

这些钙制剂可以是药品，也可以是保健食品，但都应符合药典的要求。

例如，是片剂就应符合片剂规定的崩解率，是冲剂或胶囊，它们的酸碱度就不能太高以至引起胃的不适。同时制剂应符合规定的卫生要求。

无论是哪种钙制剂，在体内都要消耗大量胃酸，使钙盐变成钙离子。

正常人在24h内分泌胃酸0-ml，因此钙制剂在饭前或饭后服用，都不太适宜。

这样服用要影响人体对其他食物的消化吸收，甚至引起胃的不适。

建议在两餐之间或吃完晚饭2-3h后服用。

■基础营养素----矿物质磷、镁、钾、钠的保健功能

★磷（常量元素）

磷与钙一起作用于骨骼与牙齿的形成、细胞的生长、心肌的收缩，并作用于肾的功能。

它在体内对维生素的利用和将食物转变成能量也起帮助作用。

在体内必须时时保持钙、磷、镁三者的平衡。

如果这一平衡被破坏，例如任何一种矿物质过多或过少，则对身体会有不良的影响。

磷缺乏的情况很少，因为大部分食物都含磷。

缺乏症状为骨骼疼痛、焦虑、疲劳、呼吸异常、麻木或皮肤过敏、颤抖与体重减轻。

富含磷的食物有肉类、干果类、粗粮、啤酒酵母、奶类、蛋类和鱼类。

维生素D可帮助磷的吸收，过量的磷能影响钙的吸收。

★镁（常量元素）

镁是体内酶活力的重要触媒，特别与产生能量的辅酶有关。

它能帮助钙和钾的吸收。

镁缺乏能影响神经和肌肉脉冲的传导，并产生颤抖和过敏。

补充镁能防止抑郁、眩晕和肌肉无力。

镁能防治妇女的经前综合征，维持正常的身体酸碱度平衡。

镁能防止身体软组织的钙化，它能保护动脉血管的内皮层。

在骨骼的形成和矿物质及碳水化合物的代谢中起着重要作用。

与维生素B6一起帮助溶解和减少肾的钙磷结石。

最近的研究表明镁能防治心血管疾病、骨质疏松症和某些肿瘤。

它也可以降低血中的胆固醇，防止早产和孕妊期的痉挛。

镁缺乏能导致失眠、焦虑不安、消化不良、心跳加速和痉挛，加重糖尿病。

很多心脏病与高血压和镁的缺乏有关。

我国北方心脏病的发生率低于南方，主要是由于北方的水中含镁量要高于南方。

富含镁的食物有奶制品、鱼类、肉类和海产品。绿叶蔬菜、海藻、酵母、大豆和豆制品及粗粮中含镁量也比较丰富。

饮酒、服用利尿药及腹泻能导致镁的缺乏。

富含草酸的蔬菜、高脂肪食物也能影响镁的吸收。

★钾（常量元素）

钾是维持神经系统健康和心脏节律正常的重要矿物质。

功能：

钾与钠一起来控制身体的水平衡。

钾对细胞内的化学反应起很重要的作用。

它能帮助维持稳定的血压与传导电化学的脉冲。

它也能控制营养素通过细胞膜的传递。

钾的上述功能，随着年龄的增加而减少。

这是老年人有循环系统障碍、嗜睡和感到软弱的主要原因。

钾缺乏的症状有：

皮肤异常干燥、痤疮、寒战、便秘、抑郁、反射功能减弱、水肿、神经质、口渴、心跳不正常、葡萄糖耐量降低、生长迟缓、高血胆固醇、失眠、低血压、肌肉软弱与疲劳、恶心与呕吐、周期性头疼、蛋白尿、呼吸困难与盐潴留。

富含钾的食物：

包括乳制品、鱼类、水果、豆类、肉禽类、蔬菜与粗粮。

在杏、鳄梨、香蕉、糖蜜、啤酒酵母、棕色大米、枣子、无花果、千果、大蒜、土豆、小麦麸皮中钾的含量特别丰富。

★钠（常量元素）

钠是维持体内水平衡和血液酸碱度的必需矿物质。

对维持胃、肌肉与神经的功能也是必要的。

钠缺乏非常少见，大部分人体内钠的水平是适量的。

钠缺乏有时发生在吃低钠饮食同时用利尿剂来治疗高血压的病人。

有的专家估计，在老年人中约有20%因服用利尿剂而发生钠的缺乏。

钠缺乏的症状：

包括腹部痉挛、厌食、昏迷、脱水、抑郁、眩晕、疲劳、胀气、幻觉、头疼、心悸、味觉紊乱、嗜睡、低血压、记忆丧失、肌肉软弱、恶心与呕吐、动作协调较差、容易感染、体重减轻。

摄取过量的钠：会导致水肿、高血压、钾的缺乏及肝脏与肾脏疾病。

由于几乎所有食物中都含钠，因此不易存在缺乏问题。

钾与钠的平衡对人体的健康非常重要。

在一般情况下，人们总是摄取过多的钠，因此他们也需要摄取较多的钾。

钠与钾的不平衡会导致心脏病。

■微量元素的保健功能

微量元素是构成机体组织和维持生理功能所必需的需要量极少的元素。

目前已明确的有：铁、铜、锌、锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼、镍、铴、硅、矾14种。

一般的标准供给量多在20mg以下。

人体需要量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂量之间差别很小。

所以不论是联合国粮农组织（FAO），世界卫生组织(WHO)，美国的推荐膳食允许量委员会和我国的营养学会，在推荐每日膳食中营养素供给量标准时，对微量元素都提出了上限，并专门指出很多微量元素的毒性水平只有一般摄取量的数倍，所以希望在摄取时不要超过上限（实际上这几倍的差别只有几十到几百微克)。

■基础营养素----矿物质“铁”的保健功能

●铁的生理作用

一般正常男子体内所贮存的铁为3.5–4%，其中15%是贮存在血液的血红蛋白中，4%贮存于肌球蛋白中，20%以铁蛋白和含铁黄素的形式贮存于肝脏、脾脏与骨髓中，不到0.5%的铁存在于大量的氧化酶中，包括线粒体、细胞色素与黄素蛋白，不到0.1%的铁与特殊的β-球蛋白即转铁蛋白相结合。

肌球蛋白、线粒体、细胞色素与黄素蛋白都与能量传递有关，因此缺铁性贫血会影响体力活动和导致工作能力的减退。

●铁的丢失

成人由于正常的新陈代谢，铁的丢失量每日为0.5mg。

有月经的妇女(15-45岁）每日丢失量平均为1-2mg，为男子的2-4倍。

近年来，用稳定同位素铁的标记法证明，如每日用大量鲜牛奶，尤其是未煮沸的鲜牛奶喂养婴儿，部分婴儿血中可出现抗鲜牛奶的蛋白抗体，此抗体不耐热，但可导致慢性小量的肠道失血，这是吃鲜牛奶婴幼儿贫血的主要原因。

成人患消化道溃疡，反复出血，每丢失血4ml，可丧失铁1mg，也是造成缺铁性贫血的原因。

此外钩虫病和痔疮也能造成缺铁性贫血。

在怀孕期间，母体需供给胎儿mg铁，供给胎盘70mg铁。

由于需供给胎儿红细胞，母体红细胞的量也要增加，这需要mg的铁。

分娩时，由于流血要丢失铁-mg。

在怀孕期间由于不来月经，可保留铁-mg。

因此由于怀孕与分娩，总的铁的丢失量为0.5g。

在哺乳期间，母亲每日要从乳汁中供给婴儿铁。

每1L乳中含铁量为1mg。

因此在哺乳期间，母亲每日要丢失铁0.5-1.5mg。

所以说孕妇与乳妇最容易发生缺铁性贫血。

●铁的吸收

在一般的膳食调查中，往往发现膳食中铁的含量要超过铁的标准供给量，但还会发生缺铁性贫血。主要的原因是铁的吸收率很低。

食物中的铁，主要有两种形式，即血色素铁和非血色素铁。

在动物性食物中，血色素铁约占40%，其余都是非血色素铁，植物性食物全部都是非血色素铁。

非血色素铁，只能在小肠的上部即十二指肠和空肠的上端被吸收，而且只能通过主动的吸收过程，非血色素铁的吸收，除受食物中的某些酸如磷酸、植酸和单宁酸的影响以外，还要受小肠内妨碍吸收的各种因素的影响，因而吸收率很低，只有3%-5%。

血色素铁在小肠的吸收部位比较广泛，且吸收过程也有各种形式，因此其吸收率较高，约为23%。

要促进铁的吸收主要有两种办法：

一是多吃富含蛋白质的肉类；

二是多吃维生素C。

用富含蛋白质的肉类补充铁非常有效，因为它本身就含有血色素铁，其吸收率又较高，同时它还能促进膳食中非血色素铁的吸收。

维生素C的作用则更为重要，有人做过这样一个试验，早餐时喝一杯含维生素C50-70mg的橘子汁，能使早餐中非血色素铁的吸收增加3倍。

一系列的试验证明每餐中维生素C含量的多少与铁的吸收成正比。

一定量的维生素C还能防止茶叶中单宁酸对铁吸收的抑制作用。

维生素C为什么能帮助铁的吸收？

植物性食物铁的主要形式是高铁即三价铁，它的吸收主要在十二指肠，十二指肠中的环境是碱性的，有很多的羟基存在，这些羟基会与高铁结合，形成溶解度较差的氢氧化铁，不易被小肠粘膜所吸收。

维生素C是一还原剂，它可提供氢离子，这些氢离子可在十二指肠和高铁竞争性地与羟基结合，因而维生素C有利于铁的吸收。

●婴幼儿的缺铁性贫血

婴幼儿的生长速度和血容量增加很快。

正常婴儿在出生后5个月体重可增加1倍，1岁时增加2倍，10岁时增加10倍。

出生时体重过低的新生儿体重增加更快，1岁时可增加6倍。

正常新生儿出生时血色素约19g/ml，则5个月时会降低到llg/ml左右。

体重过低的新生儿降低得更为严重，因此很容易发生贫血。

再加上人乳和牛奶中铁的含量很少。

人乳中的铁只是标准供给量的10%左右，牛奶中的铁是标准供给量的16%-25%，都显著低于标准供给量。

因此，4个月以上的婴幼儿，尤其是出生时体重过低的婴幼儿，如果仅以含铁量很低的人乳或牛奶喂养，而未及时补给含铁量较多的食品，如猪肝泥、菠菜泥、鸡蛋等，很容易发生缺铁性贫血。

●成人的缺铁性贫血

在成人的缺铁性贫血中，贫血的发病率女性比男性高，怀孕哺乳的妇女比不怀孕、不哺乳的妇女要高。

成人的贫血多由于：

①食中动物性食物太少，即血色素铁含量太低，维生素C的含量也不高。

②铁的丢失增加，如患消化道溃疡出血，妇女月经过多，痔疮出血，患疟疾或钩虫病。

③铁的需要量增加，如怀孕和哺乳期间。

临床症状：

病人面色苍白、疲劳、无力、头痛、注意力不集中。

此外还有异食癖，如嗜食灰土、纸张，懒洋洋地不想动。

在国内有些地区称缺铁性贫血为“懒馋病”。

严重时，呼吸急促、心跳加快、心脏扩大，甚至发生贫血性心脏病。

也可发生肝脏和脾脏肿大，四肢浮肿。

20世纪80年代做了很多人体试验，表明亚临床缺铁性贫血时期的工人和农民，他们的工作效率降低，而补充铁以后，立即升高。

此外患缺铁性贫血的儿童，智力发育受影响，学习能力降低，补充铁以后能恢复正常，甚至认为有些弱智的儿童也与缺铁有关。

早在年就有人发现，补充铁会使气管炎与胃肠炎的发病率降低。

婴儿补充铁以后，呼吸道的传染病要比不补充铁的低一半。

儿童的血红蛋白在10g以下，患脑膜炎的死亡率要比血红蛋白在10g以上的高70%。而

且补充铁以后，抗体会增加，白细胞数也能增加，从而提高免疫能力。

●缺铁性贫血的预防

预防缺铁性贫血可以有两种措施：

1.经常吃含铁量丰富的食物。如鲢鱼、海带、动物内脏、绿叶蔬菜等，还有一些强化铁的食品。

2.防治可引起失血的原发性疾病，如钩虫病、消化道出血等。

■基础营养素----矿物质“锌”的保健功能

锌是目前所知人体必需的几种微量元素之一，其在体内的含量仅次于铁而居微量元素的第二位。

●锌的代谢和生化、生理作用

锌在小肠中有控制地被吸收，当锌在体内过多时，锌在肠细胞能形成金属硫蛋白，随着肠细胞的脱落而被排出体外，故金属硫蛋白对锌的吸收起调节作用。

缺锌时，锌的吸收增加并从组织中将锌动员出来。

在血浆中，50%的锌与白蛋白，40%与α2-球蛋白，7%与运载蛋白结合。

此外，锌主要储存于肝脏、肌肉及骨骼中，前列腺中浓度也很高。

骨骼中的锌受甲状旁腺及维生素D的调节，并可在锌缺乏时成为儿童身体组织生长所需锌的来源。

锌主要通过胆汁及脱落的肠细胞排出体外，相当数量的锌也可从汗液及尿中排出。

年Praead首先提出人类缺锌的问题。

20年来，锌对人的体格生长、心理发育以及健康的影响愈来愈受到重视。

1.人体中有很多酶都含锌

碳酸酐酶、醇脱氢酶、羧基肽酶、DNA多聚酶、醛缩酶、过氧化物歧化酶等，这类酶依靠几个锌原子的存在发挥其活性作用。

还有另一些酶，如精氨酸酶、组氨酸酶、卵磷脂酶、烯醇化酶，则需要锌的激活。

2.锌与内分泌系统

锌影响内分泌系统功能。

人和动物缺锌会发生性腺功能低下，可能与垂体促性腺激素的分泌减少或睾酮生成障碍有关；

锌极易与胰岛素结合成复合物，延迟和延长其降血糖作用。

另一方面，血中激素浓度可影响血、尿及组织中锌的浓度，例如生长激素浓度增高（如患肢端肥大症时)，则尿锌排泄增多。

其他多种激素如雌激素、催乳激素、肾上腺皮质酮、甲状腺素、甲状旁腺激素等分泌的改变也均对血锌浓度产生影响。

3.锌与免疫功能

锌对机体免疫功能，包括胸腺的发育、免疫球蛋白的合成和细胞免疫等有重要作用。

锌能促进淋巴细胞的有丝分裂，对肥大细胞、巨噬细胞、粒细胞以及血小板有调节其功能的作用。

4.其他

锌可促进DNA、蛋白质、胶原的合成，故能促进生长发育（包括骨骼生长），并有助于伤口的愈合。

●引起锌缺乏的原因

锌广泛地存在于自然界中，城市自来水中也存在锌。

动物性食物含锌颇多，如此看来，似乎不会发生锌的缺乏。

但人类缺锌并不少见。

原因如下：

1.摄取不足

很多儿童因偏食的原因限制了锌的摄入。

患病时由于胃纳差和机体的消化代谢功能降低可导致锌的缺乏，而锌缺乏又影响食欲，形成恶性循环。

受经济条件所限或因其他原因使动物性食物摄入不足者，其每日锌摄入量必然偏低。

蛋白质热能营养不良、感染、恶性肿瘤以及尿毒症患者接受透析疗法的都会发生缺锌。

孕妇和乳母比一般妇女消耗更多的锌，因而也容易发生锌缺乏。

2.吸收障碍

食物中的锌由小肠粘膜细胞微绒毛摄取，在细胞内有不同相对分子质量的配体与之连结。

一般人只吸收食物中31%-51%的锌，吸收程度受多种因素的影响。

植酸（与锌形成不可溶性复合物）与纤维均阻碍其吸收。

铁与锌同时摄入时，可互相干扰吸收。

乙醇注入胃中，发现乙醇使锌与高分子蛋白结合减少，而与低分子蛋白质结合增加，认为乙醇有抑制或延缓锌吸收的作用。

因此酒精性肝硬化患者体内锌含量很低。

肠病性肢端皮炎(AcrodennatitisEnteropthica，AE)的发病机理就是锌吸收障碍。

其他如脂肪泻、肠吸收不良综合征、短肠综合征以及肠手术均可影响锌的吸收。

3.锌丢失增加

一般情况下，锌主要从肠道排出，如钩虫病及血吸虫病、节段性回肠炎、蛋白质丢失性肠病等均可引起锌缺乏。

肾病综合征患者锌可随大量蛋白尿而丢失，此外有糖尿病患者高锌尿症的报道。

烧伤、外科手术性创伤、脱屑性皮肤病均可造成低锌状态。

锌丢失的另一途径是出汗。

世界卫生组织指出，锌在汗中每日排泄量，正常情况下婴儿估计为0.5mg，其他年龄1-1.5mg。

故异常大量出汗，如炎夏、剧烈运动及盗汗者，可造成缺锌。

●缺锌的症状

缺锌可在不同条件下产生不同的症状。

如贫血、肝脾肿大、性发育迟缓、侏儒症、食土癖、生长发育障碍、味觉减退等等。

缺锌时孕妇会发生分娩异常，创伤者伤口愈合不良，胎儿发育期母亲缺锌可发生畸形，乳儿缺锌时可有尿布疹。

1.慢性缺锌的症状

生长发育迟缓、性发育延迟、贫血、肝脾肿大、长骨骨骺未闭合，多有食土癖及厌食症，血浆、汗、头发及细胞内锌含量降低，甚至变成侏儒。

在营养不良，生长有障碍的儿童中，2/3明显的低血锌。

○性发育障碍与性功能低下。

缺锌男性患者常表现生长障碍及生殖幼稚症。

对阳萎患者，在膳食中补充锌，症状明显好转。

亦可用锌治疗精子过少的不育症。

○味觉及嗅觉障碍。

慢性缺锌者可出现味、嗅觉迟钝或异常。

锌影响味觉的确切机理还不完全清楚。

有人发现唾液中有一种含锌蛋白，它能维持味蕾的结构与功能正常。

○异食癖可表现为食土癖、嗜酸癖（以孕妇发生较多)。

给锌治疗，有立竿见影的效果。

每日20mg，治疗3天后异食癖消失。

○伤口愈合不良。

缺锌者往往发生静脉曲张性慢性溃疡以及褥疮，补锌可以促进愈合。

○胎儿生长障碍与畸形。

有人发现妇女血锌浓度特别低者，较多生育早产儿与畸形儿以及分娩异常。

Hmbidge等调查了7名肠病性肢端皮炎的妇女，发现1例生产出无脑儿，1例生产出软骨营养不良性侏儒，1例流产。

2.急性缺锌的症状

急性缺锌除造成前述味觉障碍、厌食和秃发外，还可引起神经精神障碍及免疫功能减退。

急性缺锌患者的精神症状可表现为嗜睡、欣快感或幻觉。

小脑症状包括躯干及肢体共济失调。

免疫功能减退表现为营养不良患者容易发生感染。

给患过蛋白质热能营养不良的8名小儿补锌（每天每1kg体重2mg)，结果X线胸片显示胸腺增大。

3.肠病性肢端皮炎（简称AE)——先天性缺锌症

肠病性肢端皮炎是隐性遗传性疾病，起病于婴儿期。

临床表现为腹泻和相继出现的手足、肛周湿疹样或疱疹性皮肤损害和秃发，可有甲沟炎伴甲萎缩、睑边炎、结膜炎、口炎、唇炎等。

未治疗者生长迟缓，情绪障碍，并多因细菌性与霉菌性感染而夭折。

急性缺锌的表现为厌食、嗅觉及味觉不灵或紊乱、精神异常、共济失调。

有人认为味觉欠缺及异食癖是诊断缺锌的重要线索，其他表现多是非特异性的。

但最重要的是在临床实践中勿忘缺锌的可能性，尤其在缺锌的条件下，如儿童蛋白质热能营养不良、成人嗜酒，以及患与缺锌有关的疾病和使用增加锌排泄的药物及食物时。

■基础营养素----矿物质“铬”的保健功能

铬，这一元素是年法国化学家发现的。

20世纪初它以金属家具闪闪发光的电镀层一克罗米和不锈钢的主要原料而著名，当时并不认为铬是人体必需的微量元素。

年美国医学专家Mertz和Schwartz发现大鼠吃缺乏铬的酵母饲料后糖代谢异常，而补充铬能纠正这一现象。

进一步研究发现铬对人体有很多奇妙的作用。

美国食物与营养百科全书的作者Ensminger认为铬是一种必需的微量元素，一种激素，一种维生素，同时还是一种毒药。

●铬的生理作用

铬是葡萄糖耐量因子(GTF)的组成成分，它可促进机体糖代谢的正常进行，促进机体脂肪代谢的正常进行，是核酸类物质的稳定剂和某些酶类的激活剂。

GTF是一种水溶性的低分子含铬配位物，由铬、烟酸、谷氨酸、甘氨酸等组成，它和胰岛素一起促进碳水化合物、氨基酸和脂肪代谢。

若GTF不足时，则需要更多的胰岛素来进行碳水化合物的代谢，因此铬是维持正常葡萄糖耐量不可缺少的微量元素或“维生素”，也是与人体最主要的激素——胰岛素配合的因子之一，所以有人称它为协同激素。

患糖尿病时，有时单注射胰岛素作用不大，若补充三价铬则有明显疗效，并能降低机体对外源性胰岛素的需要。但至少要补充铬1~2个月，效果才比较显著。

糖尿病病人眼部糖类聚集较多，这可引起眼底的微循环障碍、出血和白内障，严重时甚至失明，补充铬能减缓这些作用。

由于铬能加强碳水化合物、蛋白质和脂肪的代谢，所以它对能量代谢非常重要，因此铬也是运动员所需的重要微量元素。

动脉粥样硬化的动物模型中，若补充有机铬，可使动脉粥样硬化的斑块缩小甚至消失，并可使血内的胆固醇含量显著降低。

肥胖小鼠补充有机铬后不易发生脂肪肝。

铬能激活胰蛋白酶。

铬能稳定细胞内的核酸，防止其受到破坏，这能预防细胞内的基因发生突变，因此铬可能还有预防肿瘤的作用。

●引起铬缺乏的原因

一般认为人体并不缺铬。

但由于铬多存在于食物的表皮尤其是谷类，而现代人所摄取的食物，绝大多数是精制食品，铬被除去，再加上大量吃精糖，促使人体内铬的排泄增加，因此形成铬的缺乏。

一般人体内的铬含量随着年龄的增加而逐渐减少，因此老年人对铬的需要量更高。

孕妇和乳母由于胎儿和婴儿的需要，对铬的需求也要增加。

●铬的补充

铬在肝脏、蛋类、海产品和谷物的表皮中含量较多。

我国和美国推荐的每日营养素供给量标准(RDA)中推荐的铬的供给量为50~μg。

美国的双子实验室(TWINLAB)是研究、开发和生产运动员营养保健食品的重要厂家。

它所生产的铬补充剂是具有生物活性，纯度较高的甲基吡啶铬结晶。

每一个胶囊中含有1.67mg的甲基吡啶铬，能提供μg的三价铬。

这是经过临床验证认为是最有效的剂量。

需要严格注意的是即使是三价铬摄取过多，也会产生毒性。

糖尿病病人摄取过多的铬，会使病人的血糖降低到危险的水平。

因此必须在医生的严格监督下服用。

■基础营养素----矿物质硒、碘、铜、锰、钼、锗的保健功能

★硒（微量元素）

克山病是一种地方性心肌病。

微量元素硒和克山病的关系已经肯定。

认为克山病是多因素（硒、钼与维生素E缺乏及亚硝酸盐摄入）的复合作用引起的地方性心肌病。

●缺硒的预防

主张硒预防克山病的理由为：低硒是克山病流行的必要因素。

因此，补充硒后，即使病区仍有其他致病因素存在，也不致引起克山病的流行。

补充硒的方式如下：补充硒盐及选择富硒食物。

(1)硒盐

据现场观察结果，当成人每日进食食盐量为15g凡则食盐中含有10mg/kg的亚硒酸钠，即能维持硒在0.2mg/kg附近。

因此，在开始前应先调查居民每日进食食盐的量，若不足或超过15g，则应按比例提高或降低硒盐中亚硒酸钠的浓度。

故规定硒盐中亚硒酸钠的浓度时应按实际测出值为准。

居民食用硒盐半年后可将发硒提高到希望水平。

在给硒盐前，应先连续服用硒片7d。

(2)提高农作物的硒含量

将亚硒酸钠溶液喷于作物叶面。

据西北水保所报告，稻田每亩亚硒酸钠用量为1.5g时，收获后的水稻含硒量为0.04-0.mg/kg；玉米每亩用量为1.2g时，收获后的含硒量为0.mg/kg。

所报告的粮食含硒量均在预防硒缺乏的需要范围内。

从长远看，设法改善病区硒在自然界的循环，施硒肥以提高土壤中硒的利用率，在提高作物生产条件下，使土壤仍有足够的硒供给作物，每日从食物进入人体的硒就能满足需要。

硒除能防治克山病外，它还是一较强的抗氧化剂。

当硒与维生素E一起服用后，其抗氧化作用更强。

它能加强免疫系统与清除自由基。

硒有预防肿瘤的作用。

硒与维生素E能加强心脏与肝脏的健康，预防前列腺肿大。

缺硒能使儿童生长迟缓，导致高胆固醇血，容易感染疾病与不育。

★碘（微量元素）

甲状腺肿与克汀病是缺碘性营养缺乏病，其发病率又局限于土壤与水源中缺乏碘的地区。

碘是人体所需的微量元素，它的需要量、防治剂量和中毒量非常相近，所以我们对碘的摄取必须谨慎。

缺碘能引起甲状腺肿，但摄取过多的碘可引起高碘甲状腺肿和甲状腺机能亢进（简称甲亢)，这些病在我国并不少见，过多的碘甚至能引起死亡。

有些妇女在怀孕时由于摄取过多的碘，以至新生儿甲状腺肿大，压迫气管造成死亡。

摄取碘过多能发生过敏，如荨麻疹、血管神经性水肿、支气管痉挛，咽喉部水肿甚至能导致窒息或休克。

短时间摄取大量的碘，可出现恶心、呕吐、腹痛和晕厥等症状，即急性碘中毒。

除非十分必要，才能在摄取加碘食盐的同时补充碘剂。

碘剂必须在医生的指导下服用，而且在临床上密切观察，一旦发生碘中毒现象，应立即停止。

此外，建议在市场上同时供应加碘食盐和无碘食盐。

因为在我国，甲亢和高碘甲状腺肿的患者还很多，如果他们吃加碘的食盐，会使病情更加严重。

目前，唯一的办法是将加碘的食盐在锅中焙炒，使碘蒸发以后再食用。

当然，无碘的食盐应由政府部门供应，而且只供给高碘甲状腺肿和甲亢的病人。

★铜（微量元素）

铜能帮助骨骼、血红蛋白、红细胞的形成。

并与锌、维生素C共同促进弹性蛋白形成。

铜还参加伤口的愈合过程、热能的产生、头发与皮肤的色素形成，影响味觉的灵敏度。

铜与神经和关节的健康有关。

铜早期缺乏的症状之一是骨质疏松症。

铜在形成胶原蛋白时是必要的。

胶原蛋白是形成骨骼、皮肤与结缔组织最基本的蛋白质之一。

铜缺乏的其他症状包括贫血、脱发、腹泻、软弱无力与呼吸功能障碍。

铜缺乏也可能导致血脂升高。

摄取过量的铜会导致中毒：如抑郁、烦躁、恶心、呕吐、神经质、关节与肌肉疼痛等。

铜的来源主要是食物，如杏仁、鳄梨、大麦、豆类、花椰菜、大蒜、蕈类、燕麦、柑橘、海鱼、大豆、绿叶蔬菜等。

在体内铜的水平受锌与维生素C水平的影响。

如果铜摄取量过高，则体内维生素C与锌的水平会降低。

摄取大量的果糖会使铜变得更加缺乏。

★锰（微量元素）

少量的锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神经系统、免疫系统与血糖的控制有用。

锰也可用于热能代谢、正常的骨骼生长及生殖。

它与软骨及关节腔内的润滑液的形成有关。

在人们患缺铁性贫血时，补充锰是必要的。

在硫胺素与维生素E的利用上也需要锰。

锰与复合维生素B一起，可使人们精神振奋。

在脂肪的氧化与嘌呤的代谢中，锰是关键的元素。

锰的缺乏：可导致动脉粥样硬化、视觉与听觉发生问题、心脏病变、高胆固醇血、高血压、烦躁、记忆丧失、胰脏病变等症状。

富含锰的食物有：鳄梨、干果、海藻与粗粮。蛋黄、豆类、菠萝与绿叶蔬菜中也含有锰。

★钼（微量元素）

在氮代谢中需要少量的钼，它能使嘌呤在最后阶段变成尿酸。

钼能促进细胞的正常功能，而且是代谢酶——黄嘌呤氧化酶的组成部分。

钼存在于肝脏、肾脏与骨骼中。

缺乏：

导致口腔与齿龈的病变与肿瘤。

老年男性缺乏钼会导致性功能丧失。

目前，由于所吃食物大部分是精制的，所以容易引起钼缺乏。

炎热与潮湿会加剧钼的缺乏。

摄取硫太多也会降低体内钼的水平。

摄取过量的钼会影响铜的代谢。

富含钼的食物是豆类、粗粮与绿叶蔬菜。

警告：每天摄取钼不要在15mg以上。太高的剂量会引起痛风的发生。

★锗（微量元素）

锗没有列为人体中的必需矿物质元素。

年到年，我国营养保健品市场上出现了有机锗产品。

据说有增强免疫、延年益寿、防治癌症、治疗老年性痴呆与心脑血管疾病的功效。

以后传来日本有因服用有机锗而发生死亡的事件，有机锗就此销声匿迹。

有机锗是日本学者浅井彦一提出来的，他所合成的羧乙基锗倍半氧化物（简称Ge-)实际上还在民间疗法的范畴，还未为日本学术界认同。

浅井所以认为它有神奇疗效，依据是他出版的一本小册子《锗的赞歌》，在名贵的中药材如人参、灵芝、枸杞中锗的含量非常丰富，可到-mg/kg，生长20多年的野山参可高达0mg/kg，而这些中草药具有增强免疫、延年益寿的功效。

但根据欧美、日本与我国学者的多次分析，人参中的含锗量仅0.-0.3mg/kg，灵芝与枸杞中则不能测出。

锗并不属于人体所需要的微量元素，也不是人体组成中46种化学元素中的一种。

因此，对它的服用量更要慎重。

同时更大的问题是在制备有机锗时，不论是Ge-还是最近国内合成的赖氨酸锗氧化物（简称Ge-)，都很难避免无机锗的掺入。

有机锗本身不能排除它有毒性，而无机锗的毒性要比有机锗高几倍。

据悉，Ge-的发明者浅井彦一最近因患咽喉癌服用Ge-无效去世，很难判断到底是死于癌症还是因锗中毒而死亡。

---请继续阅读：基础营养素知识3---

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■长按







































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